Dokukutak: Savršenstvo sushija (“Jiro Dreams of Sushi”, D. Gelb)
Jiro Dreams of Sushi (2011) američki je dokumentarni film redatelja Davida Gelba u središtu čije se radnje nalazi 85-godišnji sushi master Jiro Ono, vlasnik sushi restorana u Tokyju s tri Michelinove zvjezdice. Usprkos poodmakloj dobi i velikom uspjehu na kulinarskoj sceni, Jiro i dalje nastavlja svoju potragu za savršenim sushijem, a tu je potragu Gelb pokušao što preciznije zabilježiti.
Radnja dokumentarca započinje Jirovim monologom koji ujedno objašnjava i njegovu strast prema sushiju, ali i iscrtava njegovu cjeloživotnu maniju: “Što definira finoću okusa? Okus nije jednostavno objasniti, zar ne? Ideje su mi se pojavljivale u snovima, moj je um prštao idejama. Znao sam se buditi usred noći. U snovima bih imao vizije o sushiju.” Prisutna od samog početka, klasična glazba pod dirigentskom palicom Philipa Glassa i Maxa Richtera uz poneku tradicionalnu izvedbu Čajkovskog, Mozarta i Bacha pojačava dojam da se u jednakoj mjeri radi o umjetnosti, koliko o kulinarskom umijeću te da je izrada sushija podložna strogoj kontroli, rasporedu i pravilnom načinu izvedbe, a Jiro je taj koji dirigentsku palicu drži čvrsto i bez milosti.
Jirov restoran ima svega 10 mjesta i nalazi se na stanici podzemnog metroa u Tokyju. Mjesta se moraju rezervirati mjesecima unaprijed, a jedno se jelo sastoji od 20 porcija sushija koje Jiro poslužuje pažljivim redoslijedom. Cijena je oko 30 tisuća japanskih yena što je otprilike 1700 kuna. Gosti mogu jesti hranu rukama jer je to prihvatljiv i pristojan način jedenja sushija u Japanu, a porcije su prilagođene tako da stanu u usta jednim zalogajem. Jesi sushi kod Jira nije za one slabih živaca, jer Jiro ili njegov stariji sin koji će naslijediti restoran, stoje preko puta svojih gostiju poredanih za pultom i pažljivo proučavaju način na koji njihovi gosti konzumiraju hranu. Goste se potiče da brzo konzumiraju sushi jer namjera nije opušteno čavrljanje uz jelo već konzumacija okusa i umijeća pravljenja sushija. Jedan je kritičar restorana rekao da je još uvijek nervozan kad ide jesti od Jira, iako je tamo bio već mnogo puta. Sushi kod Jira stvar je prestiža i, s obzirom na cijenu, za mnoge vjerojatno rijetko iskustvo.
Jirov sushi je minimalistički, komad stisnute riže unutar kojeg se ili na kojem se nalazi meso ribe, raka, hobotnice ili kozice, a opet, bogatstvo okusa takvog nečeg naizgled jednostavnog ostavilo je mnoge svjetske kuhare bez daha. “Kad bih trebao opisati Jirov sushi u jednoj rečenici, rekao bih da krajnja jednostavnost vodi do čistoće.” Jirov najstariji sin, Yoshikazu, objasnio je da nema posebne tehnike kojom se služe, ključ je u ponavljanju istoga svaki dan dok se ne dođe do idealne forme. Doduše, Yoshikazu je isto tako svjestan da se neki ljudi jednostavno rode “s tim darom” pritom misleći na svojeg oca. Ponekad je teško oduprijeti se osjećaju žaljenja Yoshikaze, od kojeg se očekuje da će jednog dana preuzeti Jirov restoran, a s time i barem velik dio Jirove vještine u pravljenju sushija. Yoshikazin mlađi brat već je odavno otvorio vlastiti restoran, no Yoshikazu, sa svojih pedeset godina starosti, i dalje na svojim leđima nosi sva očekivanja svojeg oca, a s obzirom na Jirovu strogost i perfekcionizam, taj teret sigurno nije lagan.
Osim Jirovog kulinarskog umijeća, dokumentarac se dotaknuo ekološke teme i problema izlova riba zbog kojeg je ribe (i drugih morskih životinja) sve manje, a Jiro je prisiljen s ribarnice ponekad otići bez određene vrste kozica jer ih jednostavno nitko nije nedavno ulovio. “Svake je godine ulov tune sve manji. Treba im deset godina da dosegnu težinu od 100 kilograma, ali mrežama se ulove i usmrte i mlade tune. Trebalo bi pojačati regulacije i paziti na očuvanje prirodnih resursa, ” zaključio je Yoshikazu. Usprkos tome, zahvaljujući svojim poznanstvima na ribarnici i dugogodišnjom suradnjom s mnogim ribarima koji tamo prodaju svoju proizvode, Jiro i dalje uspijeva osigurati najbolju kvalitetu svojih sushija.
Na kraju dokumentarca, velika je vjerojatnost da će gledatelja/icu preplaviti poriv da ode u prvi sushi restoran i najede se sushija. Taj će poriv zatim vjerojatno zamijeniti osjećaj srama zbog načina na koji se sushi u Europi radi i do koje se mjere razlikuje od jednostavnog savršenstva Jirovog sushija. Doduše, dokumentarac nosi nekoliko značajnih poruka: da bi osoba bila dobra u onome što radi, ona mora voljeti taj posao, vježbom se može doći vrlo blizu savršenstvu, a nigiri se ne umače cijeli u soja sos, već se u soja sos umače samo meso ribe (ili neke druge morske životinjice) i to tek ovlaš. Na Rotten Tomatoes, Jiro Dreams of Sushi ima zasluženih 99% na Tomatometeru, a cijeli dokumentarac s titlovima možete pogledati na linku.
